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「海鮮の旨味を凝縮させた一杯！かいり「痛風ラーメン」 実食 ＆ 開発担当者が語る新商品への想い」で紹介した海鮮居酒屋「牡蠣海鮮かいり 吉祥寺店」では、平日限定ランチメニューに新たに「うな重」を追加した。そこで今回、実際に「うな重」を試食するとともに、開発担当者に新商品へのこだわりや想いについて話をうかがった。

■味はもちろん、そのクオリティの高さに驚かされる「うな重」
「うな重」は平日限定のランチメニューだ。ラインアップは、「うな重（並）」「うな重（上）」「うな重（特上）」の3種類。その日の気分や食べたい量に合わせて選べる。今回は、最もボリュームのある「うな重（特上）」を試食した。

「うな重（特上）」は、うなぎ一匹を丸ごと使用した贅沢な一品だ。食べやすいようにカットされており、箸でも無理なく味わえる。なお、「うな重（並）」はうなぎ半身、「うな重（上）」は4分の3尾を使用しているとのことだ。



「うな重」の蓋を開けると、存在感のある大ぶりのうなぎが目に飛び込んでくる。思わず歓声を上げたくなるようなボリューム感だ。

香ばしく焼き上げられたうなぎは、表面に照りよくまとった特製タレによって旨味がさらに引き立てられている。立ち上る香りも食欲をそそり、一口食べる前から期待が高まる仕上がりとなっていた。



実際に口に運ぶと、厚みのある身はふっくらと柔らかく、うなぎ本来の旨味がしっかりと感じられる。香ばしい焼き加減と特製タレのバランスも絶妙で、一口ごとにそのおいしさを堪能できた。

味の良さはもちろんのこと、ランチメニューとは思えないクオリティの高さにも驚かされた。ボリューム感も十分で、食後にはしっかりとした満足感が得られる一品だった。



■高品質ながらもリーズナブルな価格へ！担当者が語る開発秘話
株式会社ペッパーフードサービス 新規事業開発室 次長 榊原秀幸氏に「いきなり！うな重」へのこだわりをうかがった。



〇スチームコンベクションを活用した調理の研究が「うな重」誕生のきっかけ
──「いきなり！うな重」を立ち上げた経緯を教えてください。
榊原氏：当社ではスチームコンベクションを活用した調理を行っています。この設備を使って、お客様に喜んでいただける新しい商品ができないかと模索していました。

その中でさまざまな食材を検証したのですが、その一つが「うなぎ」でした。実際に試作してみると非常においしく仕上がり、「これは商品化できる」と確信したのです。

そこから何度も研究と試作を重ね、商品として提供できるレベルまで磨き上げました。お客様に喜んでいただける商品として、このたび販売を開始することになりました。

〇肉厚なのに臭みがない　ふっくら食感への徹底したこだわり
──うなぎへのこだわりについて教えてください。
榊原氏：うなぎは高級食材ですから、良いものを使えばおいしくて当然です。しかし当社が目指したのは、「できるだけ手頃な価格で、本格的なうな重を楽しんでいただくこと」でした。

そのため、まず素材選びには非常にこだわりました。今回使用しているのは中国産うなぎですが、その中でも肉厚で脂の乗りが良いものを厳選しています。

実はうなぎは脂の臭みや泥臭さが出やすい食材です。当社では焼き上げる前に独自の工夫を施し、臭みをしっかり取り除いています。

さらに、お客様に提供する直前に蒸し焼きを行い、余分な脂を落としながら身をふっくらと仕上げます。その後に特製タレをかけて再度焼き上げることで、柔らかく厚みのある食感を実現しています。

皮目もしっかり焼き上げていますので、うなぎ特有の臭みを感じにくい仕上がりになっています。

〇自家製タレと特注味噌汁がうな重を引き立てる
── 味付けへのこだわりも教えてください。
榊原氏：タレは自家製です。実は隠し味として蜂蜜を使っています。
コクはしっかりありますが、甘すぎず濃すぎない味わいを目指しました。他社の商品と比べると少しさらっとした印象かもしれませんが、うなぎの味を引き立てる絶妙なバランスに仕上げています。

また、お味噌汁にもこだわっています。
味噌には「池味噌（いけみそ）」を採用しました。味噌屋に依頼して独自にブレンドしてもらった味噌です。

味噌本来のおいしさを味わっていただけるよう、あえて出汁の割合を控えめにしています。少し酸味を感じる味わいなのですが、その風味がうな重の甘みとよく合い、うなぎのおいしさをより引き立ててくれます。



〇まずは食べてほしい。多くの人に届けたい新しいご褒美メニュー
── ターゲット層についてはどのように考えていますか。
榊原氏：特定のターゲットだけを想定しているわけではありません。
もちろんビジネスパーソンにも利用していただきたいですし、会議や打ち合わせの席でのお弁当需要も期待しています。また、PTAの集まりや地域のイベント、ちょっとした会食など、さまざまなシーンで利用していただきたいと思っています。

価格は1,700円からです。決して毎日食べる価格帯ではないかもしれませんが、「少し特別な日」「自分へのご褒美」としては手が届く価格だと思っています。

月に一度の楽しみとして、多くの方に味わっていただければうれしいですね。

── 最後に読者へのメッセージをお願いします。
榊原氏：正直なところ、写真だけではこの商品の魅力は伝わりきらないと思います。
肉厚さは見ても分かるかもしれませんが、柔らかさやふっくら感、脂が乗っているのに臭みがないことは、実際に食べていただかないと伝わりません。

ぜひ一度召し上がっていただきたいですね。肉厚で脂が乗ったうなぎを、ふっくら柔らかく仕上げています。さらに自家製タレにもこだわっていますので、その味をぜひ体験していただきたいと思います。



榊原氏の話からは、素材選びから調理工程、タレや味噌汁に至るまで細部への徹底したこだわりが伝わってきた。実際に食べてこそ分かるという自信の言葉通り、そのふっくらとした食感と肉厚なうなぎのおいしさは、食べた人にしかわからない。興味を持った人は、ぜひ、一度、体験してみよう。

《ランチ営業時間》
平日限定
11:30〜14:30（L.O.14:00）

《牡蠣海幸かいり 吉祥寺店》
〒180-0004 東京都武蔵野市吉祥寺本町2丁目14-25 吉祥寺第2マーブルビル　2F
tel.0422-22-1071
営業時間　：　17:00〜23:00
(L.O. 料理22:00 ドリンク22:30)
土・日・祝日
15:00 - 23:00
(L.O. 料理22:00 ドリンク22:30)
定休日　　：　不定休
アクセス　：　吉祥寺駅京王井の頭線/JR中央本線(東京～塩尻)





■牡蠣海幸かいり 吉祥寺店

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