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奈良県天理市で2026年11月6日（金）から8日（日）まで、地域の産業や文化を一般公開するオープンドア・イベント「天理 倉の耕流祭」が開催される。参加事業者のひとつである「柿の葉ずし平宗」では、奈良の郷土料理「柿の葉ずし」の手作り体験を実施。筆者も柿の葉ずし作りに挑戦するとともに、ランチでは好きな柿の葉ずしを選び、試食した。160年以上の歴史を持つ老舗が守り続ける伝統の味と、柿の葉ずし作りの魅力を紹介したい。

■天理の街を舞台にしたオープンドア・イベント「天理 倉の耕流祭」
「天理 倉の耕流祭」は、奈良県天理市内の工場や店舗、倉庫、文化施設などを一般公開し、地域の仕事や文化に触れる機会を提供するイベントだ。
2025年の初開催では、3日間で約7,000人が来場。2回目となる2026年は、参加事業者が前年の28社から45社へと拡大した。



今年のテーマは「倉をひらく、人とつながる。」だ。ものづくりの現場に加え、食品、農業、観光、宗教文化など、多彩な分野の施設が参加する。
来場者は普段見ることのできない仕事の現場を見学したり、職人の技術を体験したりすることで、天理の新たな魅力を発見できる。

その参加事業者のひとつが、奈良の郷土料理である柿の葉ずしを製造・販売する「平宗」だ。
平宗は天理市中町に本社工場と、飲食スペースを備えた店舗「便利館」を構えている。今回のイベントでは、柿の葉ずし作りの体験を企画した。

■1861年創業！奈良の伝統食「柿の葉ずし」を守り続ける平宗
平宗は、江戸時代末期の1861年（文久元年）に創業した老舗だ。
初代の平井宗八氏が奈良県吉野の上市村で、すしや川魚、乾物などの製造販売を始めたことが、その歴史の始まりである。

柿の葉ずしは、奈良県吉野地方を代表する郷土料理として知られている。
海から離れた吉野の山間部では、貴重な魚をおいしく食べるため、塩でしめた魚とすし飯を柿の葉で包み、押してなじませる調理法が受け継がれてきた。



柿の葉にはタンニンが含まれ、抗菌・防腐作用があるとされる。また、柿の葉の香りが魚の風味と調和し、独特の味わいを生み出すことも特徴だ。
平宗によれば、柿の葉ずしは江戸時代中頃から吉野の家庭で夏祭りのごちそうとして作られていたという。



明治時代に料理旅館を営むようになった平宗が、宿泊客に柿の葉ずしを振る舞ったことなどをきっかけに、郷土の家庭料理が地域の名物として広まっていった。
現在は伝統的な鯖や鮭に加え、穴子、海老、金目鯛、漬け鮪など、多彩な具材を使用した柿の葉ずしを展開している。





■紅葉した柿の葉で包む！柿の葉ずし作りに挑戦
今回のイベントで平宗が用意した注目のプログラムが、「赤い葉で造る柿の葉ずし製造体験」だ。
塩漬けした黄色い柿の葉とは異なり、秋ならではの紅葉した柿の葉を使用する。見た目にも華やかで、季節を感じさせる柿の葉ずしに仕上がる。

柿の葉ずしの基本的な作り方は、すし飯の上に魚をのせ、柿の葉で包むというものだ。
一見すると単純な作業だが、形を整えながらきれいに包むにはコツが必要となる。
柿の葉の上に魚とすし飯を置き、葉を折りたたみながら包んでいく。完成したものは箱に詰め、押しをかけることで、魚とすし飯の味がなじんでいく。



筆者も実際に柿の葉ずし作りに挑戦した。
普段は完成した商品を購入して食べることが多いため、自分の手で一つひとつ包む作業は新鮮な体験だ。
柿の葉ずしは、魚とすし飯を葉で包むというシンプルな料理だが、そこには食材を無駄なく使い、おいしさを引き出そうとする先人の工夫が詰まっている。

実際に手を動かすことで、単に食べるだけでは気づきにくい、伝統料理の奥深さを感じることができた。





■ランチでは好きな柿の葉ずしを選択！真鯛とまぐろ漬けを試食
柿の葉ずし作りに続き、ランチでは好きな柿の葉ずしを選んで試食した。
柿の葉ずしといえば、鯖や鮭を思い浮かべる人が多いだろう。しかし、平宗では伝統的な魚種に加え、さまざまな具材を使用した柿の葉ずしを提供している。

今回、筆者が選んだのは「真鯛」と「まぐろ漬け」の2種類だ。



真鯛は、白身魚ならではの繊細な旨味を楽しめる一品。真鯛の上品な味わいとすし飯の酸味が組み合わさることで、素材の持ち味を生かした柿の葉ずしとなっている。
一方、まぐろ漬けは、漬けにしたまぐろならではのコクと旨味が魅力だ。すし飯との組み合わせによって、真鯛とは異なる味わいを楽しめる。

同じ柿の葉ずしでも、魚の種類や調理方法によって味わいが変わる点は興味深い。
もともと柿の葉ずしは、保存性を高める工夫から生まれた郷土料理だが、現在では多彩な具材を使用することで、食の楽しみを広げている。

今回のように好みの種類を選んで食べ比べることで、柿の葉ずしの新たな魅力を発見できるだろう。

■作って、味わって、奈良の食文化を再発見
郷土料理を次の世代へ受け継いでいくためには、伝統の味を守るだけでなく、その魅力を知ってもらう機会を増やすことも重要だ。
柿の葉ずし作りを通して、作る楽しさと食べるおいしさの両方を体験することができた。

「天理 倉の耕流祭」は、普段は見ることのできない地域の仕事や文化を身近に感じられるイベントであるだけに、平宗の取り組みは奈良の伝統的な食文化を未来へとつなぐ、興味深い試みといえるだろう。

■柿の葉ずし 平宗

■天理 倉の耕流祭 2026
■天理 倉の耕流祭 2026 特設サイト

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